食品化学（中国海洋大学） 中国大学mooc慕课答案满分完整版章节测试

第二章 水分 第二章章节测试    根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）答案: 滞化水; 毛细管水; 自由流动水    高于冰点时，影响水分活度的因素有（）答案: 样品成分; 温度    结合水的作用力有（）答案: 配位键; 氢键; 部分离子键    大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）答案: 键合增强，产生疏水水合作用; 键合增强，使大分子结构更紧密    影响水分活度的主要因素有（）答案: 食品的非水分成分组成; 食品的非水分成分组成及质构; 温度和水分含量    细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）答案: 正确    所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）答案: 错误    随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）答案: 错误    Aw相同的食品，其含水量也相同。（）答案: 错误    一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）答案: 错误第三章 蛋白质 第三章章节测试    不属于蛋白质起泡的必要条件是_答案: 需要一定温度和扰打; 具有较高的蛋白质浓度    下列哪一项是蛋白质的性质_答案: 处于等电点状态时溶解度最小; 加入少量中性盐溶解度增加; 有紫外吸收特性    蛋白质变性的特性是_答案: 一级结构变化; 活性丧失; 蛋白质分子空间结构改变    下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_答案: 胶体性质; 沉淀反应; 变性性质    下列哪些条件下可产生食品中生物胺_答案: 游离氨基酸的存在; 氨基酸脱羧酶; 相关微生物的存在    LAL具有鲜味，可用于鲜味剂开发。（）答案: 错误    发酵食品中常有生物胺的存在。（）答案: 正确    蛋白质的组成是影响其消化率的主要因素。（）答案: 错误    His、Leu、Lys、Thr、Trp和Val等是必需氨基酸。（）答案: 正确    面筋蛋白主要是由纤维蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成。（）答案: 错误第四章 碳水化合物 第四章章节测试    下列碳水化合物一般可溶于水的有（）答案: 低聚糖; 糖醇; 糖苷    多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。答案: 分子的大小; 分子的形状; 所带净电荷; 构象    非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失（） 答案: 氨基酸; 糖及维生素C; 蛋白质; 矿质元素    食品中丙烯酰胺产生的途径可能有（）。答案: 氨基酸在高温下热裂产生; Strecker降解反应产生; 自由基引发产生    制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。答案: 三偏磷酸二钠; 磷酰氯; 氧氯化磷    糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。( )答案: 正确    糖苷一般具有苦味，水溶性较好。( )答案: 正确    多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。( )答案: 正确    糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。( )答案: 错误    环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。( )答案: 正确第五章 脂质 第五章章节测试    毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。（）答案: 错误    α型油脂的熔点低。（）答案: 正确    纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。（）答案: 错误    油脂氧化产生的丙二醛（MDA）是风味的重要成分。（）答案: 错误    脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。（）答案: 正确第六章 维生素 第六章章节测试    维生素C在下列环境下不稳定，如:_答案: 氧化剂; 碱性    影响食物中维生素利用率的因素主要有：_答案: 加工方式; 贮藏及烹调; 人群及个体差异    食品加工时加入下列成分_，可减少维生素C的损失。答案: SO2; 糖; 糖醇    下面关于维生素A性质描述正确的是_答案: 不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂; 光对维生素A有异构化作用; 氧化剂和紫外线均能使其发生氧化    维生素B12包括_答案: 氰钴胺素; 羟基钴胺素; 甲基钴胺素    6价铬离子的安全性比3价铬离子的好。（）答案: 错误    维生素A存在于动植物及真菌中，以类胡萝卜素形式存在。受热作用会使类胡萝卜素由反式构象转变为顺式构象，也就失去了维生素A前体的活性。（）答案: 正确    维生素B1的化学名称叫硫胺素，在酸性pH范围内较稳定。（）答案: 正确    维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物。（）答案: 正确    核黄素是一种比光黄素更强的氧化剂，它能加速其他维生素的破坏。（）答案: 错误