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第五章食品的感官分析
※食品感官分析的单元测验
1、单选题：
选择品评员的最基本要求是
A: 感官正常
B: B.做过培训
C: 年龄一致
D: 自愿参加
答案: 感官正常
2、单选题：
食品感官品评试验中盛样品的容器不可用的材质为
A: 不锈钢制品
B: 玻璃制品
C: 陶瓷制品
D: 塑料制品
答案: 塑料制品
3、单选题：
“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ ）产生的。
A: 疲劳现象
B: 拮抗现象
C: 对比现象
D: 掩蔽现象
答案: 疲劳现象
4、单选题：
味觉的感受器是
A: 舌根
B: 舌面
C: 舌尖
D: 味蕾
答案: 味蕾
5、单选题：
靠嗅觉评价的物质必需具有
A: 挥发性及可溶性
B: 一定的温度
C: 旋光性和异构性
D: 脆性和弹性
答案: 挥发性及可溶性
6、单选题：
感官评价宜在饭后（ ）小时内进行
A: 2-3
B: 8
C: 1
D: 0.5
答案: 2-3
第十三周
※食品添加剂抗氧化剂、着色剂的测定单元测验
1、单选题：
下列属于食用 天然色素的是：
A: 胭脂红
B: 柠檬黄
C: 栀子黄
D: 日落黄
答案: 栀子黄
2、单选题：
BHA的化学名称为：
A: 特丁基对苯二酚
B: 二丁基羟基对甲苯
C: 丁基羟基茴香醚
D: 没食子酸丙酯
答案: 丁基羟基茴香醚
3、单选题：
不属于食品非法添加物的是：
A: 三聚氰胺
B: 硼酸
C: 日落黄
D: 吊白块
答案: 日落黄
4、单选题：
食用合成色素的高效液相色谱测定法中，是通过什么进行定量分析的？
A: 比移值
B: 颜色深浅
C: 保留时间
D: 峰面积
答案: 峰面积
5、单选题：
复合色素的提取一般采用：
A: 聚酰胺吸附法
B: 水蒸气蒸馏
C: 索氏提取
D: 都不是
答案: 聚酰胺吸附法
6、单选题：
与天然色素相比，下面哪一项是合成色素具有的特点？
A: 稳定性差
B: 着色能力差
C: 使用较安全
D: 染色效果好
答案: 染色效果好
7、单选题：
能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质是：
A: BHA
B: 苯甲酸
C: 亚硝酸盐
D: 二氧化硫
答案: BHA
8、单选题：
下列不属于抗氧化的是：
A: BHT
B: PG
C: 维生素E
D: 丙酸钠
答案: 丙酸钠
9、单选题：
纸色谱法测定诱惑红，在酸性条件下诱惑红被聚酰胺粉吸附，然后在什么条件下解吸附？
A: 酸性
B: 弱酸性
C: 碱性
D: 中性
答案: 碱性
10、单选题：
红曲色素的薄层色谱测定，将样品中红曲色素经提取，净化后，经薄层层析法（TLC）分离，通过什么与标准物质比较定性？
A: 比移值
B: 颜色深浅
C: 保留时间
D: 峰面积
答案: 比移值
※食品添加剂漂白剂、发色剂的测定单元测验
1、单选题：
测定硝酸盐一般要过镉柱，是因为镉柱具有：
A: 氧化性
B: 还原性
C: 脱水性
D: 分离特性
答案: 还原性
2、单选题：
检测食品中硝酸盐的含量时，常采用下列哪种方法？
A: 将硝酸盐转化为亚硝酸盐后，再进行测定
B: 将硝酸盐转化为铵盐后，再进行测定
C: 将硝酸盐转化为氨气后，再进行测定
D: 将硝酸盐转化为单质碘后，再进行测定
答案: 将硝酸盐转化为亚硝酸盐后，再进行测定
3、单选题：
亚硝酸盐在肉制品中的作用不包括：
A: 乳化作用
B: 防腐作用
C: 增加风味作用
D: 护色作用
答案: 乳化作用
4、单选题：
用碘量法测定蘑菇罐头中二氧化硫含量时应选用什么指示剂？
A: 淀粉
B: 酚酞
C: 甲基橙
D: 甲基红
答案: 淀粉
5、单选题：
下列属于还原型漂白剂的是：
A: H2O2
B: HClO
C: 过氧化苯甲酰
D: Na2SO3
答案: Na2SO3
6、单选题：
亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常用作？
A: 发色剂
B: 防腐剂
C: 漂白剂
D: 凝固剂
答案: 漂白剂
7、单选题：
目前评价食品添加剂安全性的首要和最终依据是：
A: NOEL值
B: HLB值
C: ADI值
D: K值
答案: ADI值
8、单选题：
蒸馏法测定食品中的亚硫酸盐，吸收释放出的二氧化硫使用：
A: 乙酸铅溶液
B: 硼酸溶液
C: 水
D: 亚铁氰化钾溶液
答案: 乙酸铅溶液
9、单选题：
镉柱在制备过程中，要防止暴露在空气中被氧化，镉柱不用时通常：
A: 用水封盖
B: 用氨水封盖
C: 用酸封盖
D: 不必封盖
答案: 用水封盖
10、单选题：
盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的含量，下列哪些试剂不需使用？
A: 对氨基苯磺酸
B: 硼酸溶液
C: 乙酸锌
D: 亚铁氰化钾溶液
答案: 硼酸溶液
※食品添加剂甜味剂、防腐剂的测定单元测验
1、单选题：
下列物质中属于防腐剂的是：
A: 新红
B: 甘氨酸
C: 苯甲酸钠
D: 胱氨酸
答案: 苯甲酸钠
2、单选题：
下列属于人工甜味剂的是：
A: 糖精钠
B: 甜叶菊糖苷
C: 甘草
D: 麦芽糖醇
答案: 糖精钠
3、单选题：
下列甜度最高的是：
A: 安赛蜜
B: 糖精钠
C: 甜蜜素
D: 蔗糖
答案: 糖精钠
4、单选题：
下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是：
A: 苯甲酸
B: 脱氢醋酸钠
C: 山梨酸
D: 丙酸钠
答案: 山梨酸
5、单选题：
苯甲酸在什么条件件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用？
A: 中性
B: 高温
C: 酸性
D: 碱性
答案: 酸性
6、单选题：
苯甲酸和山梨酸的气相色谱法测定，采用的检测器是：
A: 检测器热导池
B: 氢火焰离子化检测器
C: 电子捕获检测器
D: 火焰光度检测器
答案: 氢火焰离子化检测器
7、单选题：
山梨酸类的适用pH值范围为：
A: pH5～6以上
B: pH5～6以下
C: pH8～9以下
D: pH8～9以上
答案: pH5～6以下
8、单选题：
在食品保存过程中具有抑制或杀灭微生物作用的物质是：
A: 丙酸钙
B: 二氧化硫
C: 丁基羟基茴香醚
D: 没食子酸丙酯
答案: 丙酸钙
9、单选题：
糖精是使用较广的甜味剂之一，其ADI值为：
A: 0~2.5 μg/kg
B: 0~2.5 mg/kg
C: 0~25 μg/kg
D: 0~25 mg/kg
答案: 0~2.5 mg/kg
10、单选题：
高效液相色谱法测定碳酸饮料中的糖精钠，应先水浴加热搅拌除去：
A: 氧气
B: 二氧化硫
C: 二氧化碳
D: 二氧化氮
答案: 二氧化碳
第十四周
※水产品新鲜度检验单元测验
1、单选题：
水产品在变质过程中pH值的变化规律是:
A: 先变小再变大
B: 不变
C: 先变大再变小
D: 始终变小
答案: 先变小再变大
2、单选题：
总挥发性盐基氮是:
A: 核酸分解产物
B: 水产品固有的成分
C: 蛋白质分解产物
D: 蛋白质合成的副产物
答案: 蛋白质分解产物
3、单选题：
三甲胺是氧化三甲胺的分解产物，因而具有:
A: 鲜味
B: 腥臭味
C: 没有气味
D: 无法判断
答案: 腥臭味
4、单选题：
微量扩散法测定总挥发性盐基氮含量需要在什么条件下进行:
A: 低温
B: 高温
C: 37℃ 碱性溶液
D: 37℃ 酸性溶液
答案: 37℃ 碱性溶液
5、单选题：
用HPLC测定水产品生物胺时，以下什么物质可作为衍生试剂?
A: 丹磺酰氯
B: 氨水
C: 硫酸
D: 三氯乙酸
答案: 丹磺酰氯
6、单选题：
K值判别水产品新鲜度是基于:
A: 蛋白质的分解
B: ATP的合成速度
C: ATP分解产物
D: 糖元的分解
答案: ATP分解产物
7、单选题：
K值特别适合作为水产品什么阶段的新鲜度指标?
A: 早期
B: 中期
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