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第一章浓香型大曲白酒生产技术1
第一周单元测验
1、单选题：
白酒的定义是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的（ ）。
A: 蒸馏酒
B: 发酵酒
C: 配制酒
D: /
答案: 蒸馏酒
2、单选题：
酿造五粮液的五粮主要有高粱、玉米、大米、小麦和（ ）。
A: 大麦
B: 豌豆
C: 糯米
D: 麸皮
答案: 糯米
3、单选题：
按照（ ）的不同，我们可以将白酒分为是粮食白酒、薯类白酒和代粮白酒。
A: 原料
B: 工艺
C: 香型
D: 糖化发酵剂
答案: 原料
4、单选题：
米香型白酒以（ ）为主要代表。
A: 茅台酒
B: 桂林三花酒
C: 五粮液
D: 西凤酒
答案: 桂林三花酒
5、单选题：
豉香型白酒的原料是（ ）。
A: 大麦
B: 大米
C: 糯米
D: 玉米
答案: 大米
6、单选题：
药香型白酒以贵州（ ）为代表，所以又称董香型
A: 茅台
B: 习酒
C: 董酒
D: 国台
答案: 董酒
7、单选题：
（ ）以大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的曲药。
A: 大曲
B: 麸曲
C: 小曲
D: /
答案: 小曲
8、单选题：
按（ ）我们将白酒分为高度酒、中度酒和低度酒。
A: 香型
B: 糖化发酵剂
C: 酒度
D: 工艺
答案: 酒度
9、单选题：
白酒按工艺可分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒，其中以（ ）质量最好。
A: 液态法白酒
B: 固液结合法白酒
C: 固态法白酒
D: /
答案: 固态法白酒
10、单选题：
酱香型白酒的典型代表是（ ）。
A: 五粮液
B: 茅台
C: 泸州老窖
D: 洋河
答案: 茅台
11、单选题：
汾酒是属于（ ）白酒。
A: 大曲清香型
B: 小曲清香型
C: 麸曲清香型
D: 浓香型
答案: 大曲清香型
12、单选题：
（ ）白酒产量占我国大曲酒总量的一半以上，销量占到白酒销售总量的70%以上。
A: 大曲清香型
B: 特香型
C: 酱香型
D: 浓香型
答案: 浓香型
13、单选题：
制作中高温大曲的主要原料是（ ）。
A: 大麦
B: 豌豆
C: 糯米
D: 小麦
答案: 小麦
14、单选题：
（ ）是大曲质量的关键环节，也是整个制曲管理的核心工艺。
A: 培菌
B: 翻曲
C: 润麦
D: 踩曲
答案: 培菌
15、单选题：
大曲贮存过程中，微生物生物总数随着贮存时间的延长而逐步（ ）。
A: 减少
B: 增加
C: 不变
D: /
答案: 减少
16、单选题：
以大曲贮存期在（ ）个月为宜。
A: 1~2
B: 3～6
C: 7~9
D: 10~12
答案: 3～6
17、单选题：
曲坯制好后，将其侧立进行（ ）。
A: 晾曲
B: 踩曲
C: 储存
D: 培菌
答案: 晾曲
18、单选题：
大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分，叫（ ）。
A: 皮张
B: 窝水
C: 穿衣
D: 泡气
答案: 皮张
19、单选题：
五粮液是（ ）白酒的代表。
A: 清香型
B: 酱香型
C: 药香型
D: 浓香型
答案: 浓香型
20、单选题：
西凤酒是属于（ ）白酒。
A: 清香型
B: 酱香型
C: 药香型
D: 凤香型
答案: 凤香型
21、判断题：
酱香型大曲白酒以贵州仁怀县茅台酒厂所产的茅台酒为典型代表。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
22、判断题：
小曲酒是以纯种曲霉菌或根霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
23、判断题：
芝麻香型白酒是由酱香型衍生而来，以山东景芝酒厂的“一品景芝”为代表。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
24、判断题：
十二大香型白酒中以浓香型、酱香型、凤香型和米香型为四大基本香型香型。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
25、判断题：
大曲制作过程中，小麦粉碎的目的是释出淀粉、吸收水分、增大黏性。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
26、判断题：
大曲贮存过程中，微生物生物总数随着贮存时间的延长而逐步减少。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
27、判断题：
老白干香型是大曲清香的衍生香型，以河北衡水“衡水老白干”为代表。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
28、判断题：
豉香型白酒是固态法白酒。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
29、判断题：
大曲是以小麦为原料制成而形状较大的含有多菌酶类物质的曲块。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
30、判断题：
小曲清香型白酒以牛栏山二锅头为典型代表。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
随堂测验1
1、单选题：
固态法白酒是采用其所长国名优白酒的传统生产方式，即（ ）、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。
A: 固态堆积
B: 固态制曲
C: 固态配料
D: 固态馏酒
答案: 固态配料
2、多选题：
五粮液的五粮包括高粱、玉米、（ ）、（ ）和（ ）。
A: 大米
B: 糯米
C: 小麦
D: 大麦
答案: 大米;
糯米;
小麦
3、多选题：
半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的（ ）白酒和（ ）白酒均是半固态法白酒。
A: 特香型
B: 米香型
C: 老白干香型
D: 豉香型
答案: 米香型;
豉香型
4、多选题：
液态法白酒是采用酒精生产方式，即（ ）、（ ）、（ ）和蒸馏的白酒。
A: 液态配料
B: 液态糖化
C: 液态发酵
D: 液态馏酒
答案: 液态配料;
液态糖化;
液态发酵
5、多选题：
中国白酒可分为十二大香型，其中以（ ）、（ ）、（）和（ ）为四大基本香型。
A: 米香
B: 浓香
C: 酱香
D: 清香
答案: 米香;
浓香;
酱香;
清香
随堂测验2
1、单选题：
浓香型大曲制作过程的翻曲次数一般是（ ）次。
A: 5
B: 6
C: 7
D: 8
答案: 6
2、多选题：
为生产所需的有益菌繁殖创造生长条件， 控制曲坯缓缓升温，缓缓下降，实现“（ ）、（ ）、（ ）”制曲生产品温的控制理念，实现多粮浓香型大曲质量的提高和保障。
A: 前缓
B: 后缓
C: 中挺
D: 后缓落
答案: 前缓;
中挺;
后缓落
3、判断题：
润麦的目的是使小麦表皮吸水。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
4、填空题：
制曲原料，要求含有丰富的（ ），蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。
答案: 碳水化合物
第二章浓香型大曲白酒生产技术2
第二周单元测验
1、单选题：
浓香型大曲酒以（ ）为糖化发酵剂。
A: 中高温大曲
B: 高温大曲
C: 中温大曲
D: 小曲
答案: 中高温大曲
2、单选题：
苏、鲁、皖、豫—带浓香型白酒生产普遍采用（ ）工艺类型。
A: 跑窖法
B: 老五甑法
C: 原窖法
D: 液态发酵
答案: 老五甑法
3、单选题：
糯高粱中支链淀粉含量比粳高粱（ ）。
A: 高
B: 低
C: 相同
D: /
答案: 高
4、单选题：
（ ）的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。
A: 大麦
B: 小麦
C: 玉米
D: 糯米
答案: 小麦
5、单选题：
白酒生产中使用的辅料主要是（ ），可用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分和发酵温度。
A: 玉米芯
B: 麸皮
C: 高粱糠
D: 糠壳
答案: 糠壳
6、单选题：
白酒生产原料的水分一般要求在（ ）以下。
A: 18%
B: 16%
C: 14%
D: 12%
答案: 14%
7、单选题：
曲粉的粉碎程度以未通过20目筛的占（ ）为宜。
A: 60%
B: 65%
C: 70%
D: 75%
答案: 70%
8、单选题：
白酒（ ）是指与原料、半成品、成品直接接触的水，如制曲、生产发酵、勾兑、降度用水等。
A: 酿造用水
B: 降度用水
C: 冷却用水
D: 锅炉用水
答案: 酿造用水
9、单选题：
（ ）是将封在糟醅上的封窖泥，按照工艺要求进行拨开，并打扫干净附着在封窖泥上残糟的过程。
A: 入窖
B: 开窖
C: 上甑
D: 滴窖
答案: 开窖
10、单选题：
（ ）是将糟醅按照浓香型白酒工艺要求进行分糟醅的层次进行出糟和分层堆糟的过程。
A: 入窖
B: 开窖
C: 起糟
D: 滴窖
答案: 起糟
11、单选题：
发酵正常的母糟应是疏松泡气，不显软，比较有骨力，颜色呈（ ）。
A: 红色
B: 黄褐色
C: 金黄色
D: 深猪肝色
答案: 深猪肝色
12、单选题：
发酵正常的黄浆水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口感上有涩味和（ ）。
A: 甜味
B: 酸味
C: 苦味
D: 咸味
答案: 酸味
13、单选题：
在离出甑前50～60min将所投高梁粉和母糟拌和均匀，堆置30～35min，这—过程称为（ ）。
A: 高温堆积
B: 上甑
C: 拌粮
D: 润料
答案: 润料
14、单选题：
加入（ ）可使酒醅疏松，保持—定的空隙，为发酵和蒸馏创造较好的条件。
A: 大曲
B: 粮食
C: 稻壳
D: 量水
答案: 稻壳
15、单选题：
在糟醅的蒸馏操作中，盖盘后（ ）min内必须流酒。
A: 5
B: 6
C: 7
D: 8
答案: 5
16、单选题：
浓香型白酒蒸馏过程中，—般要求流酒温度在（ ）℃左右，称之为“中温流酒”。
A: 35
B: 25
C: 30
D: 40
答案: 30
17、单选题：
刚蒸馏出来的酒，称（ ）。
A: 酒尾
B: 酒头
C: 原酒
D: 基础酒
答案: 酒头
18、单选题：
第—馏分段是在流酒后约5min，该段酒的酒精浓度在（ ）%以上。
A: 70
B: 80
C: 65
D: 75
答案: 70
19、单选题：
第四馏分段的酒精浓度在（ ）%以下，可作为“二道”尾子处理。
A: 50
B: 40
C: 35
D: 20
答案: 50
20、单选题：
蒸粮结束后，将盖盘揭开，进行大气冲酸，目的是进—步排除糟醅中的（ ）物质。
A: 酯类
B: 醛类
C: 酸类
D: 醇类
答案: 酸类
21、判断题：
高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28％为佳。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
22、判断题：
粳高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
23、判断题：
小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之—。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
24、判断题：
流酒时，要调整好火力，做到“大火流酒”。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
25、判断题：
出糟时不能过早或过迟，过早易造成酒精和香气挥发，过迟则会影响滴窖效果。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
26、判断题：
因酒头含有高沸点的物质多，如硫化氢、醛类等，故—般应除去酒头0.25～0.5kg。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
27、判断题：
第三馏分段是第二段流酒后的3～5min内馏出的部分，其酒精浓度在50%～60%之间。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
28、判断题：
采用中高温曲大曲作为糖化发酵剂，大曲的感官检验要求曲块质硬、内部干燥、富有浓郁的曲香味。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
29、判断题：
“酒花”是指水、酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
30、判断题：
蒸馏的原理就是通过加热底锅水将糟醅中的酒精和水蒸馏出来，得到原酒。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
随堂测验1
1、判断题：
黄水的感官要求是透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口感上有涩味和酸味。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
随堂测验2
1、填空题：
在盖盘数分钟后，酒精蒸气经冷凝而流出酒来。流酒时，要调整好火力，做到“（ ）”，流酒速度以3～4kg/min为宜。
答案: 缓火馏酒##%_YZPRLFH_%##缓火流酒
第二章浓香型大曲白酒生产技术3
第三周单元测验
1、单选题：
粮糟出甑后，立即拉平，加入（ ）℃以上的热水，这—操作称作“打量水”。
A: 80
B: 70
C: 60
D: 50
答案: 80
2、单选题：
糟醅水分小，量水应
A: 多用
B: 少用
C: 不用
D: —–
答案: 多用
3、单选题：
下曲温度：地温在（ ）℃以下时，16～20℃；地温在20℃以上时，平地温
A: 22
B: 20
C: 24
D: 18
答案: 20
4、单选题：
粮糟入窖前，先
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