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第二章 水分（第一周至第三周）
第二章章节测试
1、多选题：
根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）
A: 多层水
B: 滞化水
C: 毛细管水
D: 自由流动水
答案: 滞化水;
毛细管水;
自由流动水
2、多选题：
高于冰点时，影响水分活度的因素有（）
A: 样品成分
B: 样品重量
C: 样品颜色
D: 温度
答案: 样品成分;
温度
3、多选题：
结合水的作用力有（）
A: 配位键
B: 氢键
C: 毛细管力
D: 部分离子键
答案: 配位键;
氢键;
部分离子键
4、多选题：
大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）
A: 键合增强，产生疏水水合作用
B: 键合减弱，产生疏水水合作用
C: 键合增强，使大分子结构更紧密
D: 键合减弱，使大分子结构更紧密
答案: 键合增强，产生疏水水合作用;
键合增强，使大分子结构更紧密
5、多选题：
影响水分活度的主要因素有（）
A: 食品的非水分成分组成
B: 食品的非水分成分组成及质构
C: 温度和水分含量
D: 水分吸着等温线
答案: 食品的非水分成分组成;
食品的非水分成分组成及质构;
温度和水分含量
6、判断题：
细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
7、判断题：
所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
8、判断题：
随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
9、判断题：
Aw相同的食品，其含水量也相同。（）
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
10、判断题：
一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
第三章 碳水化合物（第三周-第五周）
第三章章节测试
1、多选题：
下列碳水化合物一般可溶于水的有（）
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