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第一章绪论
第一章单元检测
1、单选题：
下列酒的品种中，属于黄酒的是：A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液
A: A.绍兴酒
B: B.茅台
C: C.汾酒
D: D.五粮液
答案: A.绍兴酒
2、单选题：
1892年华侨张弼士在（ ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
A: A.青岛
B: B.威海
C: C.烟台
D: D.德州
答案: C.烟台
3、多选题：
工业化菌种的要求？ A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
A: A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物
B: B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强
C: C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体
D: D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
答案: A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物;
B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强;
C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体;
D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
4、判断题：
1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( )
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
5、判断题：
按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和深层液体发酵（）
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
6、填空题：
6、按发酵形式来区分可将发酵分为： 和 。
答案: 固态发酵、深层液体发酵##%_YZPRLFH_%##深层液体发酵、固态发酵
7、填空题：
在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中， 建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。
答案: 科赫
8、填空题：
食品发酵与酿造主要以 和 为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
答案: 发酵工程、酶工程##%_YZPRLFH_%##酶工程、发酵工程
9、填空题：
淀粉水解的方法有三种： 、 、 。
答案: 酶解法、 酸解法 、 酸酶复合法##%_YZPRLFH_%##酶解法 、 酸酶复合法、 酸解法##%_YZPRLFH_%##酸解法 、 酸酶复合法、酶解法##%_YZPRLFH_%##酸解法 、酶解法、 酸酶复合法##%_YZPRLFH_%##酸酶复合法、酶解法、酶解法##%_YZPRLFH_%##酸酶复合法、酶解法、酶解法
10、填空题：
二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是 。
答案: 密封罐法
第二章白酒酿造
2.1白酒分类及特点
1、多选题：
我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒哪几种？
A: · 浓香型酒
B: · 酱香型
C: · 清香型
D: · 米香型
答案: · 浓香型酒;
· 酱香型;
· 清香型;
· 米香型
2.2白酒生产工艺
1、多选题：
大曲白酒的生产方法
A: 续渣法
B: 清渣法
C: 酶解法
D: 酸解法
答案: 续渣法 ;
清渣法
2、多选题：
大曲白酒生产工艺的主要特点
A: 采用固态配醅发酵
B: 在较低温度下的边糖化边发酵工艺
C: 多种微生物的混合发酵
D: 固态甑桶蒸馏
答案: 采用固态配醅发酵 ;
在较低温度下的边糖化边发酵工艺 ;
多种微生物的混合发酵 ;
固态甑桶蒸馏
3、判断题：
浓香型白酒的生产主要采用清渣法。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
4、判断题：
高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
第二章单元检测
1、单选题：
石花霸王醉属于下列哪种白酒
A: 高度白酒
B: 中度白酒
C: 低度白酒
D: 都不是
答案: 高度白酒
2、单选题：
制作白酒的大曲一般呈什么形状？
A: 球形
B: 粉状
C: 方砖形
D: 液态
答案: 方砖形
3、单选题：
下列哪种不属于大曲对于大曲酒的功能？
A: 糖化剂
B: 发酵剂
C: 增香剂
D: 除泡剂
答案: 除泡剂
4、单选题：
茅台酒的制作用的哪种类型的曲？
A: 大曲
B: 小曲
C: 麸曲
D: 都不是
答案: 大曲
5、单选题：
桂林三花酒用的哪种曲制酒？
A: 小曲
B: 大曲
C: 麸曲
D: 酶法酵母
答案: 小曲
6、单选题：
下列哪种属于石花清香型白酒的主要原料？
A: 甘薯
B: 土豆
C: 高粱
D: 黍
答案: 高粱
7、多选题：
关于白酒香型和典型代表酒种下面哪些说法是正确的？A、清香型：汾酒/二锅头B、浓香型：五粮液/泸州老窖C、酱香型：茅台/福矛窖酒D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒E、兼香型：青红酒
A: A、清香型：汾酒/二锅头
B: B、浓香型：五粮液/泸州老窖
C: C、酱香型：茅台/福矛窖酒
D: D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒
E: E、兼香型：青红酒
答案: A、清香型：汾酒/二锅头;
B、浓香型：五粮液/泸州老窖;
C、酱香型：茅台/福矛窖酒;
D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒
8、多选题：
以下说法正确的有：A、浓香型酒，以泸州老窖为代表B、酱香型，以茅台为代表C、 清香型，以五粮液为代表D、米香型，以桂林三花酒为代表
A: A、浓香型酒，以泸州老窖为代表
B: B、酱香型，以茅台为代表
C: C、 清香型，以五粮液为代表
D: D、米香型，以桂林三花酒为代表
答案: A、浓香型酒，以泸州老窖为代表;
B、酱香型，以茅台为代表;
C、 清香型，以五粮液为代表;
D、米香型，以桂林三花酒为代表
9、多选题：
中国白酒与西方洋酒发酵特点的主要区别是什么？以下说法正确的是：A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵
A: A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵
B: B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法
C: C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法
D: D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵
答案: A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵;
B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法;
C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法;
D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵
10、多选题：
半固态发酵法生产小曲白酒的特点，说法正确的是：A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。
A: A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。
B: B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。
C: C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。
D: D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。
答案: A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。;
B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。;
C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。;
D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。
11、判断题：
白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
12、判断题：
高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
13、判断题：
浓香型白酒的生产主要采用清渣法。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
14、填空题：
白酒酿造分为 和 两种方法。
答案: 清渣 、续渣##%_YZPRLFH_%##续渣、清渣
15、填空题：
大曲白酒酿造中，根据制曲时曲坯最高温度不同分为高温、 和 大曲三大类
答案: 高温、中温##%_YZPRLFH_%##中温、高温
16、填空题：
按酒的香型可划分为 种，1、 酱香型，茅台酒就属此类酒的典型代表；2、 浓香型，泸州特曲、五粮液酒属此类之代表；3、 清香型，山西汾酒是这类香型的代表；4、 米香型，桂林三花酒、广东长乐烧等属于此类白酒； 5、 ，不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒等。
答案: 其他香型##%_YZPRLFH_%##其他香型白酒
第三章啤酒酿造
3.1啤酒概述
1、单选题：
中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为
A: 6°～8°
B: 8～11°
C: 10°～12°
D: 14°～20°
答案: 10°～12°
2、多选题：
多选 啤酒后发酵的作用
A: 饱和CO2
B: 排出生青物质
C: 还原双乙酰
D: 促使啤酒澄清
答案: 饱和CO2;
排出生青物质;
还原双乙酰;
促使啤酒澄清
3.2啤酒生产工艺流程-麦汁制备
1、单选题：
下列选项属于啤酒生产工艺的是
A: 糖化
B: 陈酿
C: 配兑
D: 堆曲
答案: 糖化
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