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第一章 绪论（认识食品及食品化学）
“认识食品及食品化学”单元测验
1、单选题：
下列哪种不属于食品？
A: 娃哈哈矿泉水
B: 稻谷
C: 宠物食品
D: 葛根粉
答案: 宠物食品
2、单选题：
下列哪种是也属中药材的食品？
A: 灵芝多糖提取液
B: 腰果
C: 花椒
D: 香菇
答案: 花椒
3、单选题：
下列哪种是供给人体能量的营养素？
A: 植物油
B: 水
C: 维生素
D: 矿物质
答案: 植物油
4、单选题：
食品的基本营养成分中属于无机物的是哪类？
A: 维生素
B: 糖类
C: 矿物质
D: C元素
答案: 矿物质
5、判断题：
食品生产中的单元操作起源于化工生产。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
6、判断题：
膳食纤维是食品中的基本营养素之一。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
7、判断题：
食品的风味特征不是食品化学研究的内容。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
8、判断题：
食品的成分包括天然成分和非天然成分两大类，非天然成分是由食品添加剂带入的。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
9、判断题：
食品的六大基本营养成分中，糖类、油脂、蛋白质只为人体提供能量。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
10、判断题：
应用食品化学的知识可以研究改善食品的品质。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
11、判断题：
应用食品化学的知识可以研究开发食品资源。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
12、判断题：
热处理会导致许多食品营养成分发生变化。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
13、填空题：
1.食品应具备的基本条件包括安全卫生、可接受的感官品质和（ ）。
答案: 营养素
14、填空题：
食品中含有六大基本营养素，被称为第七大营养素的是（ ）。
答案: 膳食纤维
第二章 生物基础物质
“生物基础物质”单元测验
1、单选题：
水分子通过( )的作用可与另外4个水分子缔合形成正四面体结构。
A: 范德华力
B: 氢键
C: 盐键
D: 二硫键
答案: 氢键
2、单选题：
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（ ）的化合物。
A: 多羟基酸
B: 多羟基醛或酮
C: 多羟基醚
D: 多羧基醛或酮
答案: 多羟基醛或酮
3、单选题：
下列糖中最甜的糖是（ ）。
A: 蔗糖
B: 葡萄糖
C: 果糖
D: 麦芽糖
答案: 果糖
4、单选题：
下列糖中属于双糖的是（ ）。
A: 葡萄糖
B: 乳糖
C: 果糖
D: 淀粉
答案: 乳糖
5、单选题：
下列属于还原性二糖的是（ ）。
A: 麦芽糖
B: 蔗糖
C: 淀粉
D: 果糖
答案: 麦芽糖
6、单选题：
蛋白质的平均含氮量约为（ ）。
A: 26%
B: 16%
C: 6%
D: 66%
答案: 16%
7、单选题：
测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，则此样品约含蛋白质（ ）克。
A: 2.00
B: 2.50
C: 3.00
D: 6.25
答案: 2.50
8、单选题：
下列属于微量元素的是（ ）。
A: 钾
B: 磷
C: 钙
D: 锰
答案: 锰
9、单选题：
变性蛋白质其（ ）。
A: 一级结构破坏，理化性质改变
B: 空间结构改变，理化性质不变
C: 一级结构和空间结构同时破坏，溶解度降低
D: 空间结构破坏，生物学活性丧失
答案: 空间结构破坏，生物学活性丧失
10、单选题：
蛋白质的一级结构决定于（ ）。
A: 分子中的氢键
B: 分子中的盐键
C: 氨基酸的组成和顺序
D: 分子内部的疏水键
答案: 氨基酸的组成和顺序
11、填空题：
食品中除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外的其它元素称为（ ）。
答案: 矿物质
12、填空题：
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类小分子（ ）化合物。
答案: 有机
13、填空题：
维生素E又称为 （ ）。
答案: 生育酚
14、填空题：
在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸称为（ ）。
答案: 必需脂肪酸
15、填空题：
油脂在碱性溶液中的水解称为（ ）反应。
答案: 皂化
16、填空题：
完全皂化1 g油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为油脂的（ ）。
答案: 皂化值
17、填空题：
中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为油脂的（ ）。
答案: 酸值
18、填空题：
体内缺（ ）的人群，可导致乳糖不耐受。
答案: 乳糖酶
19、填空题：
组成蛋白质的基本单位是（ ）。
答案: 氨基酸
20、填空题：
某些蛋白质变性后可以在一定的条件下重新形成原来的空间结构，并恢复原来部分理化特性和生物学活性，这个过程称为蛋白质的（ ）。
答案: 复性
蛋白质 测验
1、单选题：
蛋白质的平均含氮量约为（ ）。
A: 26%
B: 16%
C: 6%
D: 66%
答案: 16%
2、单选题：
蛋白质的一级结构决定于（ ）。
A: 分子中的氢键
B: 分子中的盐键
C: 氨基酸的组成和顺序
D: 分子内部的疏水键
答案: 氨基酸的组成和顺序
3、单选题：
测得某一蛋白质样品的氮含量为0.64克，则此样品约含蛋白质（ ）克。
A: 2.0
B: 2.5
C: 4.0
D: 5.0
答案: 4.0
4、单选题：
蛋白质处于等电点时可使蛋白质的（ ）。
A: 稳定性增加
B: 表面净电荷不变
C: 溶解度最小
D: 表面净电荷增加
答案: 溶解度最小
5、单选题：
变性蛋白质其（ ）。
A: 一级结构破坏，理化性质改变
B: 空间结构改变，理化性质不变
C: 一级结构和空间结构同时破坏，溶解度降低
D: 空间结构破坏，生物学活性丧失
答案: 空间结构破坏，生物学活性丧失
6、单选题：
盐浓度低时，盐的加入使蛋白质的溶解度提高，称为（ ）效应。
A: 盐溶
B: 盐析
C: 变性
D: 胶凝
答案: 盐溶
7、单选题：
pH＝pI时，蛋白质分子净电荷（ ）零。
A: 无法判断
B: 大于
C: 小于
D: 等于
答案: 等于
8、填空题：
组成蛋白质的基本单位是（ ）。
答案: 氨基酸
9、填空题：
维持蛋白质二级结构的作用力主要为（ ）。
答案: 氢键
10、填空题：
某些蛋白质变性后可以在一定的条件下重新形成原来的空间结构，并恢复原来部分理化特性和生物学活性，这个过程称为蛋白质的（ ）。
答案: 复性
第三章 食品营养成分的加工特性
第三章 食品营养成分的加工特性单元测验
1、单选题：
食品中水分的分类方法很多，下面哪个选项和其他不属于同一类？
A: 单层水
B: 化合水
C: 结合水
D: 毛细管水
答案: 毛细管水
2、单选题：
下列食品中属于酸性食品的是？
A: 鸡蛋
B: 萝卜
C: 黄瓜
D: 香蕉
答案: 鸡蛋
3、单选题：
下列哪个性质是单糖没有的？
A: 结晶性
B: 还原性
C: 水解性
D: 吸湿性
答案: 水解性
4、单选题：
下列哪个参数可以表示油脂自动氧化酸败的程度？
A: 酸价
B: 过氧化值
C: 碘值
D: 皂化值
答案: 过氧化值
5、单选题：
鱼冻的形成属于蛋白质的什么性质？
A: 变性
B: 膨润
C: 胶凝
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