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项目一 餐饮业认知
1.1.1民以食为天——认识餐饮业
1、多选题：
如果一种餐饮的形态被称为餐饮企业，应具A:场所;B:产品;C:服务;D:盈利;E:机构;备以下（ ）个要素？
A: 场所
B: 产品
C: 服务
D: 盈利
答案: 场所;
产品;
服务;
盈利
2、多选题：
餐饮业的特征有哪些？
A: 行业依赖性强
B: 行业进入壁垒低
C: 市场的广泛性和细分性
D: 品牌创建的艰巨性
答案: 行业依赖性强;
行业进入壁垒低;
市场的广泛性和细分性;
品牌创建的艰巨性
3、多选题：
以下哪些是中国餐饮业的发展现状 ？
A: 餐饮业持续健康发展
B: 餐饮消费回归大众市场
C: 外卖成为餐饮发展的重要渠道
D: 消费趋于多元化
答案: 餐饮业持续健康发展;
餐饮消费回归大众市场;
外卖成为餐饮发展的重要渠道;
消费趋于多元化
4、多选题：
餐饮管理的主要任务有哪些？
A: 明确目标市场
B: 合理确定餐饮管理目标
C: 做好餐饮生产和服务组织
D: 严格餐饮成本核算与控制
答案: 明确目标市场;
合理确定餐饮管理目标;
做好餐饮生产和服务组织;
严格餐饮成本核算与控制
5、判断题：
餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
1.2.1东西方餐饮发展及比较（微课）
1、多选题：
东方餐饮的思想特点有？
A: 天人合一
B: 不时不食
C: 医食同源
D: 五味调和
答案: 天人合一;
不时不食;
医食同源;
五味调和
2、多选题：
西方餐饮的思想特点有？
A: 以人为本
B: 天人合一
C: 追求营养
D: 滋养为主
答案: 以人为本;
追求营养;
滋养为主
3、判断题：
中餐选材广博，热衷珍稀食材；西餐选材注重采用植物性食材，重视巧克力、咖啡、冷饮和名贵蔬菜的使用。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
4、判断题：
西餐的精是精确、科学，对营养的精益求精；中餐的精是精湛，对色、香、味、型整体追求的精益求精
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
5、判断题：
中西餐的礼都有秩序与规则，中餐更加强调群体秩序与规则的建立，而西餐更加凸显个体的尊重与联系。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
第一章餐饮业认知单元测验
1、多选题：
以下哪些是中国餐饮业的发展现状 ？
A: 餐饮业持续健康发展
B: 餐饮消费回归大众市场
C: 外卖成为餐饮发展的重要渠道
D: 刷卡支付是主要的支付形式
答案: 餐饮业持续健康发展;
餐饮消费回归大众市场;
外卖成为餐饮发展的重要渠道
2、多选题：
西方餐饮的思想特点有？
A: 以人为本
B: 天人合一
C: 追求营养
D: 健康第一
答案: 以人为本;
追求营养;
健康第一
3、多选题：
东方餐饮的思想特点有？
A: 天人合一
B: 不时不食
C: 医食同源
D: 五味调和
答案: 天人合一;
不时不食;
医食同源;
五味调和
4、判断题：
中餐选材广博，热衷珍稀食材；西餐选材注重采用植物性食材，重视巧克力、咖啡、冷饮和名贵蔬菜的使用。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
5、判断题：
中西餐的礼都有秩序与规则，中餐更加强调群体秩序与规则的建立，而西餐更加凸显个体的尊重与联系。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
项目七 原材料采购与库存管理
7.1.1：采购常识-餐饮服务与管理-骞姣
1、多选题：
采购的方针是什么？
A: 质量达标
B: 渠道合理
C: 价格适中
D: 数量合理
答案: 质量达标;
价格适中;
数量合理
2、多选题：
采购的组织形式有哪几种？
A: 酒店采购部负责所有食品原材料的采购
B: 酒店餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购部负责可贮存物品的采购
C: 包给第三方采购公司
D: 餐饮部负责所有食品原材料的采购
答案: 酒店采购部负责所有食品原材料的采购;
酒店餐饮部负责鲜活物品的采购，酒店采购部负责可贮存物品的采购;
餐饮部负责所有食品原材料的采购
3、多选题：
按采购频率划分，采购可以分为几种形式？
A: 临时采购
B: 即时采购
C: 定时采购
D: 随时采购
答案: 临时采购;
即时采购;
定时采购
4、判断题：
无论是厨房还是仓库，凡需要购买物品均需填写请购单，然后将请购单交给采购部进行采购。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
5、判断题：
采购需要遵循采购程序，因此不允许临时采购。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
7.1.2：采购质量控制-餐饮服务与管理-骞姣
1、多选题：
采购规格书的内容包括哪些？
A: 餐饮原料名称
B: 规格要求
C: 质量要求
D: 特殊要求
答案: 餐饮原料名称;
规格要求;
质量要求;
特殊要求
2、多选题：
采购规格书有什么作用？
A: 防止盲目进货
B: 统一规格
C: 提高工作效率
D: 便于验收
答案: 防止盲目进货;
统一规格;
提高工作效率;
便于验收
3、判断题：
采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规格详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
4、判断题：
水产类采购规格标准制定中要突出新鲜的要求
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
5、判断题：
禽类采购规格书应对禽类的品种、新鲜度、购买形态、生长期、重量、包装等作详细要求。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
7.1.3：采购数量控制-餐饮服务与管理-骞姣
1、多选题：
采购数量的影响因素？
A: 菜肴销售量
B: 饭店贮存条件
C: 企业库存量标准
D: 食品原料特点
答案: 菜肴销售量;
饭店贮存条件;
企业库存量标准;
食品原料特点
2、多选题：
干货类原料的采购方法有哪些？
A: 定期定货法
B: 定量定货法
C: 日常采购法
D: 长期定货法
答案: 定期定货法;
定量定货法
3、多选题：
鲜货类原料的采购数量控制经常采用的方法有？
A: 定期定货法
B: 定量定货法
C: 日常采购法
D: 长期定货法
答案: 日常采购法;
长期定货法
4、判断题：
日常采购法中采购数量 = 应备量－现存量
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
5、判断题：
定量订货法也叫永续盘存卡订货法，是一种订货数量固定不变，但订货周期任意的方法。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
7.1.4采购价格控制_餐饮服务与管理_骞姣
1、多选题：
控制采购价格的有效方式有？
A: 规定采购价格
B: 竞争报价
C: 招标采购
D: 改变购货规格
答案: 规定采购价格;
竞争报价;
招标采购;
改变购货规格
2、判断题：
采购价格控制可以采用规定购货渠道和供应单位来保证成本
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
3、判断题：
限价品种一般是采购周期短，随进随用的新鲜物品采用的方法。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
4、判断题：
当有些餐饮原料在市场上供过于求，价格十分低廉时采购部可以大量采购以备后用。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
5、判断题：
从批发商、生产商或者种植商及市场直接采购既可以保证采购质量又可以控制采购价格。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
7.2.1食品原材料验收管理_餐饮服务与管理_骞姣
1、多选题：
验收的基本要求有哪些？
A: 一般性货物少验、贵重物品多验
B: 包装完整的少验、破损的多验
C: 本地产的少验、外地产的多验
D: 易受潮的多验收、混装的物品全验
答案: 一般性货物少验、贵重物品多验;
包装完整的少验、破损的多验;
本地产的少验、外地产的多验;
易受潮的多验收、混装的物品全验
2、多选题：
验收程序包括哪些内容？
A: 票单核对
B: 检查原料质量
C: 核实原料数量
D: 签名填单收货
答案: 票单核对;
检查原料质量;
核实原料数量;
签名填单收货
3、判断题：
采购的原材料分为直拨材料和入库原料两类。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
4、判断题：
原材料验收时要严格依据采购规格书标准进行。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
5、判断题：
验货中发现有不符合订购单的品种需要退回给供货商。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
7.3.1：食品原材料库存要求-餐饮服务与管理-骞姣
1、多选题：
库房按贮存条件分类 可以分成几类？
A: 干藏库
B: 冷藏库
C: 冻藏库
D: 水果库
答案: 干藏库;
冷藏库;
冻藏库
2、判断题：
库房的位置通常离厨房较远，离验收处较近
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
3、判断题：
干藏库 的温度要求为 15°C-22°C
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
4、判断题：
库房应保持空气流通，每小时4次换气
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
5、判断题：
所有食品库房均应避免阳光的直射，库房的玻璃窗应使用透明玻璃。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
7.3.2：食品原材料库存管理方法与要点-餐饮服务与管理-骞姣
1、多选题：
四号定位是指哪四号？
A: 库号
B: 架号
C: 层号
D: 位号
答案: 库号;
架号;
层号;
位号
2、多选题：
原材料的存放方法有哪些？
A: 分区分类
B: 四号定位
C: 立牌立卡
D: 五五摆放
答案: 分区分类;
四号定位;
立牌立卡;
五五摆放
3、判断题：
库房中根据各种物品性质和形态，以“5”为计量基数堆放，长、宽、高均以“5”作为计算单位。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
4、判断题：
同一品种的原料在库房中不能放在两个不同的位置上，否则可能引起采购过量、给盘点带来麻烦。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
5、判断题：
对原料进行“后进先出”原则，滞压原料要进行报告，请厨师长及时使用
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
7.4.1食品原材料发放管理_餐饮服务与管理_骞姣
1、多选题：
领料单是库房发出原料的原始凭证，它有什么作用？
A: 控制库房的库存
B: 核算各厨房的餐饮成本
C: 控制领料量
D: 便于交接班沟通
答案: 控制库房的库存;
核算各厨房的餐饮成本;
控制领料量
2、多选题：
库存原料的计价方法有什么？
A: 实际进价法
B: 先进先出法
C: 后进先出法
D: 最后进价法
答案: 实际进价法;
先进先出法;
后进先出法;
最后进价法
3、判断题：
原材料发放只要有需要就进行发放。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
4、判断题：
原料从库房发出后，库房管理员有责任在领料单上列出各项原料的单价，算出各项原料的金额，并汇总每份单据上的总金额。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
5、判断题：
领料单一式三联，一联随发出的原料交回领料部门，一联转财务部，一联由库房留存，以汇总每日的领料总额。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
项目七 测验
1、多选题：
干货类原料的采购方法有哪些？
A: 定期定货法
B: 定量定货法
C: 日常采购法
D: 长期定货法
答案: 定期定货法;
定量定货法
2、多选题：
控制采购价格的有效方式有？
A: 规定采购价格
B: 竞争报价
C: 招标采购
D: 改变购货规格
答案: 规定采购价格;
竞争报价;
招标采购;
改变购货规格
3、多选题：
库房按贮存条件分类 可以分成几类？
A: 干藏库
B: 冷藏库
C: 冻藏库
D: 水果库
答案: 干藏库;
冷藏库;
冻藏库
4、判断题：
库房的位置通常离厨房较远，离验收处较近
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
5、判断题：
同一品种的原料在库房中不能放在两个不同的位置上，否则可能引起采购过量、给盘点带来麻烦。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
6、判断题：
原材料发放只要有需要就进行发放。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
项目三 西餐菜系及服务
3.1.1西餐常识_餐饮服务与管理_骞姣
1、多选题：
西餐常用的原料有哪些？
A: 蔬菜及果品
B: 培根
C: 蛋、奶及乳制品
D: 燕麦、小麦等谷物;
答案: 蔬菜及果品;
培根;
蛋、奶及乳制品;
燕麦、小麦等谷物;
2、多选题：
西餐常用的香料有哪些？
A: 肉豆蔻
B: 迷迭香
C: 胡椒
D: 百里香
答案: 肉豆蔻;
迷迭香;
胡椒;
百里香
3、多选题：
西餐常用的海鲜有哪些？
A: 龙虾
B: 牡蛎
C: 生蚝
D: 鲍鱼
答案: 龙虾;
牡蛎;
生蚝;
鲍鱼
4、多选题：
西餐烹调用酒有哪些？
A: 干白葡萄酒
B: 白兰地
C: 朗姆酒
D: 雪梨酒
答案: 干白葡萄酒;
白兰地;
朗姆酒;
雪梨酒
5、多选题：
西餐基本礼仪包括哪些内容？
A: 规范拿刀叉
B: 不要在饭桌上谈生意
C: 讲究环境雅致，气氛和谐
D: 看菜谱优雅点菜
答案: 规范拿刀叉;
不要在饭桌上谈生意;
讲究环境雅致，气氛和谐;
看菜谱优雅点菜
3.1.2：西餐菜系-餐饮服务与管理-骞姣
1、判断题：
意大利人喜爱面食，做法吃法甚多，其制作面条有独到之处，培根番茄焗意大利面是其代表名菜。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
2、判断题：
法式大餐至今仍名列世界西菜之首，特点是选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
3、判断题：
英式菜肴有家庭美肴之称，特点是:油大、味浓，调味时较多用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
4、判断题：
俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品
A: 正确
B: 错误
答案: 正确
5、判断题：
美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷，讲求的是重口味。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
3.2.1西餐服务方式_餐饮服务与管理_骞姣
1、多选题：
英式服务有哪些特点？
A: 上菜程序与法式、俄式相同，其操作实务与法式、俄式又有所区别
B: 又称为家庭式服务
C: 英式西餐不用餐盘，铺台时不摆餐盘
D: 一名服务员可以服务整个过程
答案: 上菜程序与法式、俄式相同，其操作实务与法式、俄式又有所区别;
又称为家庭式服务;
英式西餐不用餐盘，铺台时不摆餐盘;
一名服务员可以服务整个过程
2、多选题：
俄式服务有哪些特点？
A: 又称盘式服务
B: 菜品送上后要礼节性向客人展示银盘中的菜肴
C: 客人的热盘子要从客人右边按顺时针方向摆放，银盘上菜要从客人左侧按逆时针方向派菜
D: 每分一道菜，都要换一副清洁的服务刀叉
答案: 菜品送上后要礼节性向客人展示银盘中的菜肴;
客人的热盘子要从客人右边按顺时针方向摆放，银盘上菜要从客人左侧按逆时针方向派菜;
每分一道菜，都要换一副清洁的服务刀叉
3、多选题：
美式服务有哪些特点？
A: 又称盘式服务
B: 自由、快速、简单、大众化
C: 用右手从客人左侧上，撤盘时由用右手从客人右侧撤走
D: 全程只需要一个服务人员，服务操作动作快
答案: 又称盘式服务;
自由、快速、简单、大众化;
全程只需要一个服务人员，服务操作动作快
4、多选题：
以下哪些是法式服务的特点？
A: 法式服务被称为是手推车式服务
B: 所有餐饮服务、清理服务均用右手在客人右手边服务
C: 面包、黄油、沙拉在客人左侧服务
D: 每上一道菜都撤掉相应餐具，每上一道菜都必须清理台面
答案: 法式服务被称为是手推车式服务;
面包、黄油、沙拉在客人左侧服务;
每上一道菜都撤掉相应餐具，每上一道菜都必须清理台面
5、判断题：
当下最为流行的服务方式是美式服务，其余服务方式都不存在了。
A: 正确
B: 错误
答案: 错误
3.2.2：西餐服务程序——以美式服务为例-餐饮服务与管理-骞姣
1、单选题：
西餐的就餐顺序正确的是？
A: 面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶
B: 面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶
C: 面包.黄油–海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶
D: 面包.黄油–海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶
答案:
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