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1烹饪原料概述
第一章 测验
1、单选题：
标准“QB/T 5442-2020 牛排”是（ ）。
A: 国家标准
B: 行业标准
C: 地方标准
D: 团体标准
答案: 行业标准
2、单选题：
检测白砂糖、粉丝、腐竹是否添加“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）的最佳方法是（ ）。
A: 味觉检验
B: 生物检验
C: 理化鉴别
D: 视觉检验
答案: 理化鉴别
3、单选题：
下列甘薯的名称中，学名是（ ）
A: サッマイモ（日语）
B: Stüβkartoffel（德语）
C: Спадкий картофепь（俄语）
D: Ipomoea batatas（拉丁语）
答案: Ipomoea batatas（拉丁语）
4、单选题：
下列原料的标准中，作为国家强制性标准的是（ ）。
A: GB/T 38581-2020 香菇
B: GB/T 38583-2020 刺参
C: GB 1353-2018 玉米
D: GB/T 6192-2019 黑木耳
答案: GB 1353-2018 玉米
5、单选题：
太空蔬菜的开发主要是（ ）。
A: 野生驯化
B: 外域引进
C: 良种选育
D: 再制加工
答案: 良种选育
6、多选题：
作为烹饪原料必须同时具备的条件是（ ）。
A: 食用安全
B: 具有营养
C: 风味良好
D: 名实相符和符合法律法规
答案: 食用安全;
具有营养;
风味良好;
名实相符和符合法律法规
7、多选题：
依据相关规定，现已不能作为烹饪原料使用的有（ ）。
A: 宁夏发菜
B: 野鸡、野兔
C: 冬虫夏草
D: 人工养殖的熊的熊掌
答案: 宁夏发菜;
野鸡、野兔;
冬虫夏草;
人工养殖的熊的熊掌
8、多选题：
下列原料中可以食用的是（ ）。
A: 添加一定数量硝酸钠的腌猪肉
B: 低浓度甲醛水溶液浸泡过的鱿鱼
C: 添加一定数量“吊白块”的粉丝、腐竹
D: 碳酸钠水溶液浸泡过的蹄筋
答案: 添加一定数量硝酸钠的腌猪肉;
碳酸钠水溶液浸泡过的蹄筋
9、多选题：
经汉代“丝绸之路”引进的原料有（ ）
A: 胡桃
B: 罗氏沼虾
C: 非洲鲫鱼
D: 蚕豆
答案: 胡桃;
蚕豆
10、多选题：
中国居民平衡膳食宝塔（2016年）的第三层原料包括（ ）
A: 畜禽肉
B: 奶及奶制品
C: 水产品
D: 蛋类
答案: 畜禽肉;
水产品;
蛋类
11、填空题：
烹饪原料的研究内容主要包括各种原料的种类特征、烹饪应用、营养特点、品质鉴别、贮藏保鲜和 。
答案: 生产流通
12、填空题：
人类利用最多的、年总产量超过1000万吨的主要粮食农作物有 。
答案: 小麦、水稻、玉米、大麦、马铃薯、甘薯和木薯
13、填空题：
全世界95％的畜禽产品肉、奶、蛋来自于 这五种动物。
答案: 猪、牛、羊、鸡、鸭
14、填空题：
与烹饪原料相关的标准有国家标准、行业标准、地方标准 。
答案: 团体标准和企业标准。
2粮食原料
第二章 测验题
1、单选题：
联合国粮食及农业组织（FAO）的“粮食”主要指（ ）。
A: 谷类、豆类
B: 玉米、大麦、高粱
C: 谷类、豆类和薯类
D: 小麦、粗粮、稻谷
答案: 小麦、粗粮、稻谷
2、单选题：
下列不同加工方式的米中，营养价值最差的是（ ）。
A: 蒸谷米
B: 精白米
C: 营养强化米
D: 糙米
答案: 精白米
3、单选题：
谷类的主要可食部分是（ ）。
A: 谷皮
B: 糊粉层
C: 胚乳
D: 胚
答案: 胚乳
4、单选题：
藏族人民食用的“糌粑”是用（ ）炒熟以后磨成粉，拌以酥油茶制成的小吃。
A: 高粱
B: 青稞
C: 莜麦
D: 荞麦
答案: 青稞
5、单选题：
联合国粮农组织把每年的（ ）定为“世界粮食日”，旨在于唤起全世界对发展粮食和农业生产的高度重视。
A: 8月14日
B: 9月15日
C: 10月16日
D: 11月17日
答案: 10月16日
6、多选题：
我国早在春秋战国时期已有“五谷为养”之说，属于传统“五谷”的有（ ）
A: 稻谷
B: 玉米
C: 大麦
D: 豆类
E: 薏苡
答案: 稻谷;
大麦;
豆类
7、多选题：
粮食中的假谷类包括（ ）
A: 蓼科的荞麦
B: 豆科的豆薯
C: 苋科的苋谷
D: 禾本科的薏苡
E: 藜科的藜谷
答案: 蓼科的荞麦;
苋科的苋谷;
藜科的藜谷
8、多选题：
莜麦是一种耐饥抗寒的食物原料，在加工莜麦粉时必须经过的“三熟”指（ ）。
A: 磨粉前要炒熟
B: 磨成的粉要炒熟
C: 和面前要蒸熟
D: 和面时要烫熟
E: 制坯后要蒸煮熟
答案: 磨粉前要炒熟;
和面时要烫熟;
制坯后要蒸煮熟
9、多选题：
按照传统，被列为既是食品又是中药材的豆类原料包括（ ）。
A: 刀豆
B: 白扁豆
C: 绿豆
D: 黑豆
E: 赤小豆
答案: 刀豆;
白扁豆;
绿豆;
黑豆;
赤小豆
10、多选题：
大豆中含有的能引起食品营养价值下降、风味变劣甚至有害的抗营养因子有（ ）。
A: 胰蛋白酶抑制素
B: 血球凝集素
C: 大豆异黄酮
D: 甲状腺肿素
E: 大豆皂甙
答案: 胰蛋白酶抑制素;
血球凝集素;
甲状腺肿素
11、填空题：
我国的“粮食”包括 三大类。
答案: 谷类、豆类和薯类
12、填空题：
联合国粮食及农业组织每年公布的“世界粮食总产量”实际上是世界 的总产量。
答案: 谷物
13、填空题：
据FAO资料，在全世界，豆类供人类食用的植物蛋白，占全部食用蛋白质的 。
答案: 22％
14、填空题：
古代的五谷包括稻、黍、稷、麦、菽，其中“菽”指 。
答案: 豆类
15、填空题：
食用豆类不包括 。
答案: 大豆和花生
16、填空题：
大多谷类蛋白质的限制氨基酸是 。
答案: 赖氨酸
17、填空题：
玉米蛋白质的限制氨基酸还有 。
答案: 色氨酸
18、填空题：
我国大米国家标准（GB/T 1354-2018）按食用品质分为二类：① 大米；② 。
答案: 优质大米
3蔬菜原料
第三章 蔬菜原料测验
1、单选题：
蔬菜的矿物质中80％是钾、钠、钙等金属，20％是磷、硫等非金属成分，所以是一种（ ）
A: 酸性食物
B: 碱性食物
C: 中性食物
D: 两性食物
答案: 碱性食物
2、单选题：
我国种植面积和食用总量最大、供应时间最长、食用最普遍的的大众蔬菜是（ ）。
A: 青菜
B: 芹菜
C: 萝卜
D: 大白菜
答案:
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