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起止时间:2020-02-24到2020-06-30
更新状态:已完结
第二章 水分 第二章章节测试
1、 根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）
A:多层水
B:滞化水
C:毛细管水
D:自由流动水
答案: 滞化水;
毛细管水;
自由流动水
2、 高于冰点时，影响水分活度的因素有（）
A:样品成分
B:样品重量
C:样品颜色
D:温度
答案: 样品成分;
温度
3、 结合水的作用力有（）
A:配位键
B:氢键
C:毛细管力
D:部分离子键
答案: 配位键;
氢键;
部分离子键
4、 大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）
A:键合增强，产生疏水水合作用
B:键合减弱，产生疏水水合作用
C:键合增强，使大分子结构更紧密
D:键合减弱，使大分子结构更紧密
答案: 键合增强，产生疏水水合作用;
键合增强，使大分子结构更紧密
5、 影响水分活度的主要因素有（）
A:食品的非水分成分组成
B:食品的非水分成分组成及质构
C:温度和水分含量
D:水分吸着等温线和水分含量
答案: 食品的非水分成分组成;
食品的非水分成分组成及质构;
温度和水分含量
6、 细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）
A:正确
B:错误
答案: 正确
7、 所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）
A:正确
B:错误
答案: 错误
8、 随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）
A:正确
B:错误
答案: 错误
9、 Aw相同的食品，其含水量也相同。（）
A:正确
B:错误
答案: 错误
10、 一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）
A:正确
B:错误
答案: 错误
第三章 碳水化合物 第三章章节测试
1、 下列碳水化合物一般可溶于水的有（）
A:多聚糖
B:低聚糖
C:糖醇
D:糖苷
答案: 低聚糖;
糖醇;
糖苷
2、 多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。
A:分子的大小
B:分子的形状
C:所带净电荷
D:构象
答案: 分子的大小;
分子的形状;
所带净电荷;
构象
3、 非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失（）
A:氨基酸
B:糖及维生素C
C:蛋白质
D:矿质元素
答案: 氨基酸;
糖及维生素C;
蛋白质;
矿质元素
4、 食品中丙烯酰胺产生的途径可能有（）。
A:氨基酸在高温下热裂产生
B:Strecker降解反应产生
C:自由基引发产生
D:乙氨酸在热的作用下脱羧聚合产生
答案: 氨基酸在高温下热裂产生;
Strecker降解反应产生;
自由基引发产生
5、 制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。
A:三聚磷酸盐
B:三偏磷酸二钠
C:磷酰氯
D:氧氯化磷
答案: 三偏磷酸二钠;
磷酰氯;
氧氯化磷
6、 糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。( )
A:正确
B:错误
答案: 正确
7、 糖苷一般具有苦味，水溶性较好。( )
A:正确
B:错误
答案: 正确
8、 多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。( )
A:正确
B:错误
答案: 正确
9、 糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。( )
A:正确
B:错误
答案: 错误
10、 环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。( )
A:正确
B:错误
答案: 正确
第四章 脂类 第四章章节测试
1、 毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。（）
A:正确
B:错误
答案: 错误
2、 α型油脂的熔点低。（）
A:正确
B:错误
答案: 正确
3、 纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。（）
A:正确
B:错误
答案: 错误
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