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第一章 单元测试
1、 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（ ）。
A:1～5.5%
B:6～12%
C:13～13.5%
D:10～15%
答案: 13～13.5%
2、 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（ ）引起的腐败变质。
A:寄生虫
B:昆虫
C:微生物
D:霉菌
答案: 微生物
3、 原材料规格、质量和原材料的（ ）是决定出材率的两大因素。
A:质地
B:性质
C:处理技术
D:采购数量
答案: 处理技术
4、 烟熏保存法是利用燃物的不完全（ ），产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
A:燃烧
B:氧化
C:分解
D:合成
答案: 燃烧
5、 酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（ ）。
A:菜肴
B:小菜
C:菜品
D:产品
答案: 产品
6、 普通味精若使用量过多，会产生一种不良的（ ）感觉，失去调鲜作用。
A:咸涩
B:咸苦
C:涩腻
D:咸腻
答案: 涩腻
7、 鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（ ）的连上，然后用力将其分开。
A:尾骨
B:髋骨
C:脊骨
D:龙骨
答案: 髋骨
8、 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（ ）清除多余的碱分。
A:食用醋
B:料酒
C:有机酸
D:清水
答案: 清水
9、 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（ ）或加热后呈现出美丽的形体。
A:整理
B:浸泡
C:间接
D:直接
答案: 直接
10、 刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（ ）。
A:图案
B:色彩
C:形体
D:外观
答案: 形体
第二章 单元测试
1、 野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是（ ）
A:在肉厚的部位戳孔
B:剁块
C:拍松
D:滚刀
答案: 在肉厚的部位戳孔
2、 下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是（ ）
A:鲫鱼
B:草鱼
C:鲤鱼
D:鳝鱼
答案: 鳝鱼
3、 下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是（ ）
A:虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩
B:头尾脱落，虾体伸直
C:体表呈红色或灰红色，虾壳发暗
D:肉质松软，有异味
答案: 虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩
4、 利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是（ ）
A:加碱保色
B:加油保色
C:加盐保色
D:水泡保色
答案: 加油保色
5、 禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是（ ）
A:熟烫法
B:湿煺法
C:干煺法
D:搓揉法
答案: 湿煺法
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