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第一章 单元测试
1、
苹果果皮由几层厚的角质化细胞构成。
A:错
B:对
答案: 对
2、
橄榄属于核果类水果。
A:错
B:对
答案: 对
3、
仁果类水果最适宜于加工果酱和果汁。
A:对
B:错
答案: 错
4、
当果实逐渐成熟时，（ ）与纤维素分离，果胶处于溶解状态。
A:高果胶
B:低果胶
C:红果胶
D:原果胶
答案: 原果胶
5、
果胶可以分为 两个大类。
A:可溶性果胶
B:酸溶性果胶
C:水溶性果胶
D:不溶性果胶
答案: 可溶性果胶;不溶性果胶
第二章 单元测试
1、
败坏指产品在加工过程中或在保藏期间生产不符合要求的变化。
A:对
B:错
答案: 对
2、
败坏起主导作用的是有害微生物的危害。
A:错
B:对
答案: 对
3、
用某些有益微生物活动可以抑制其它有害微生物活动。
A:错
B:对
答案: 对
4、
酵母菌和霉菌耐低温的能力强，（ ）霉菌仍能活动。
A:–15.5℃
B:-9.5℃
C:–1.5℃
D:–6.5℃
答案: -9.5℃
5、
通过 等工艺手段，可使食品中的腐败菌数量减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度(罐制品)。
A:热处理
B:过滤
C:辐射
D:微波
答案: 热处理;过滤;辐射;微波
第三章 单元测试
1、
果蔬在干燥中水分的蒸发主要依靠即水分的外扩散作用和内扩散作用。
A:对
B:错
答案: 对
2、
在升高温度的同时降低相对湿度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。
A:错
B:对
答案: 对
3、
在一定的温度下，相对湿度越小、空气的饱和差越大，果蔬干燥速度越慢。
A:对
B:错
答案: 错
4、
干燥初期，水分蒸发主要是外扩散，当原料中的水分蒸发掉 （ ），此时，原料水分蒸发应以内扩散为主。
A:50％～60％
B:40％～50％
C:20％～30％
D:60％～70％
答案: 50％～60％
5、
果蔬的干燥过程分为两个阶段，即 。
A:高速干燥阶段
B:降速干燥阶段
C:等速干燥阶段
D:恒速干燥阶段
答案: 降速干燥阶段;恒速干燥阶段
第四章 单元测试
1、
淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的50%。
A:对
B:错
答案: 错
2、
根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同分为直链淀粉和支链淀粉。
A:错
B:对
答案: 对
3、
水解作用小麦粉损伤淀粉含量1.5-2.5%。
A:对
B:错
答案: 错
4、
面粉中纤维素含量占面粉重量的（ ）。
A:0.1-0.2%
B:0.5-0.6%
C:0.2-0.3%
D:0.3-0.4%
答案: 0.2-0.3%
5、
面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、 。
A:麦清蛋白
B:酸溶蛋白
C:麦球蛋白
D:麦谷蛋白
答案: 麦清蛋白;酸溶蛋白;麦球蛋白;麦谷蛋白
第五章 单元测试
1、
鲜酵母活化时应加入酵母重量5倍、30℃左右的水。
A:对
B:错
答案: 对
2、
活化时可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。
A:错
B:对
答案: 错
3、
硬度过大的不会增强面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。
A:错
B:对
答案: 对
4、
发酵产生的（ ）给面包带来良好的风味。
A:酪酸
B:醋酸
C:乙酸
D:乳酸
答案: 乳酸
5、
小麦粉在制作面包前需要进行 几个方面的预处理。
A:过筛
B:安装磁铁处理装置
C:调节粉温
D:调节水分
答案: 过筛;安装磁铁处理装置;调节粉温
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