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肉制品加工与检验技术（黑龙江联盟） 2024智慧树满分答案
第一章 单元测试
1、多选题：
以加工温度高低为依据肉制品分为（ ）。
A:
中温肉制品
B:
高温肉制品
C:
超高温肉制品
D:
低温肉制品
答案:
中温肉制品
;
高温肉制品
;
低温肉制品
2、单选题：
冷冻肉指在低于零下（ ）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。
A:
0℃
B:
10℃
C:
4℃
D:
18℃
答案:
18℃
3、多选题：
以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（ ）。
A:
欧式肉制品
B:
韩式肉制品
C:
中式肉制品
D:
西式肉制品
答案:
中式肉制品
;
西式肉制品
4、单选题：
肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（ ）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。
A:
2.5
B:
1.5
C:
2
D:
1
答案:
1.5
5、判断题：
肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。
A:对
B:错
答案: 对
6、判断题：
从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
A:对
B:错
答案: 对
7、判断题：
冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
A:错
B:对
答案: 错
8、判断题：
红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。
A:对
B:错
答案: 错
9、单选题：
高温肉制品熟制温度介于（ ）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。
A:
80℃～100℃
B:
120℃～150℃
C:
150℃～180℃
D:
100℃～121℃
答案:
100℃～121℃
10、多选题：
下列属于化学方进行产品制作工艺的是（ ）
A:
缓化
B:
分割
C:
腌制
D:
烘烤
答案:
腌制
;
烘烤
第二章 单元测试
1、单选题：
原料肉通常采用的是（ ）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。
A:理化
B:化学
C:卫生
D:感官
答案: 感官
2、单选题：
（ ）的使用解决了肉制品结构问题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。
A:水分保持剂
B:增稠剂
C:咸味剂
D:防腐剂
答案: 水分保持剂
3、多选题：
选购肉的来源一定要正规，上市生猪肉品应当具备（ ）
A:《动物检疫合格》章
B:《动物产品检疫合格证明》
C:《畜禽肉品品质检验合格》章
D:《畜禽肉品品质检验合格证明》
答案: 《动物检疫合格》章 ;《动物产品检疫合格证明》 ;《畜禽肉品品质检验合格》章;《畜禽肉品品质检验合格证明》
4、多选题：
肉制品所用的增稠剂主要指（ ）。
A:大豆分离蛋白
B:食品胶类
C:食盐
D:淀粉
答案: 大豆分离蛋白 ;食品胶类;淀粉
5、多选题：
种公母猪肉鉴别的方法有（ ）。
A:闻
B:看色泽
C:看肌纤维
D:看销售场所
答案: 闻 ;看色泽 ;看肌纤维;看销售场所
6、判断题：
对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，如果产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。
A:错
B:对
答案: 对
7、判断题：
肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
A:对
B:错
答案: 错
8、判断题：
亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。
A:对
B:错
答案: 对
9、判断题：
工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。
A:对
B:错
答案: 错
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