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第一章 单元测试
1、单选题：
果蔬干制过程中外扩散速度远大于内扩散时会出现的现象，称为（ ）。
选项：
A:流汤
B:硫化
C:结壳
D:返砂
答案: 【结壳
】
2、单选题：
乳粉或者果蔬粉常用的干燥工艺是（ ）。
选项：
A:流化床干燥
B:喷雾干燥
C:红外干燥
D:真空干燥
答案: 【喷雾干燥
】
3、单选题：
下列哪项不是果蔬中果胶物质的存在状态（ ）。
选项：
A:果胶酸
B:原果胶
C:可溶性果胶
D:不可溶性果胶
答案: 【不可溶性果胶
】
4、单选题：
蛋白质的等电点是（ ）。
选项：
A:Ph=6.4
B:Ph=4.6
C:Ph=2.3
D:Ph=7
答案: 【Ph=4.6
】
5、单选题：
有机酸和醇发生反应生产（ ）。
选项：
A:酯类
B:蛋白质
C:还原糖
D:脂类
答案: 【酯类
】
第二章 单元测试
1、单选题：
在果汁澄清中常利用与蛋白质产生絮凝的物质是（ ）。
选项：
A:还原糖
B:脂类
C:单宁
D:多肽
答案: 【单宁
】
2、单选题：
下列不属于水的消毒方法的是（ ）。
选项：
A:紫外线消毒
B:高压消毒
C:氯消毒
D:臭氧消毒
答案: 【高压消毒
】
3、单选题：
生产白利度55oBx的糖浆，1Kg糖需要水 ( ) Kg？
选项：
A:0.818
B:1.0
C:0.55
D:5.5
答案: 【0.818
】
4、单选题：
下列不属于乳清蛋白的为（ ）。
选项：
A:免疫球蛋白
B:酪蛋白
C:乳球蛋白
D:乳白蛋白
答案: 【酪蛋白
】
5、单选题：
下列不属于乳中各成分的存在状态的是（ ）。
选项：
A:真溶液
B:沉淀
C:胶体悬浮液
D:高分子溶液
答案: 【沉淀
】
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