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起止时间:2020-02-17到2020-07-15
更新状态:已完结
第2章 水 水单元测验
1、 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A:范德华力
B:氢键
C:盐键
D:二硫键
答案: 氢键
2、 关于冰的结构及性质描述有误的是_。
A:冰是由水分子有序排列形成的结晶。
B:冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
C:食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
D:食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
答案: 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
3、 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_。
A:Rb＋
B:Na+
C:Mg＋
D:Al3＋
答案: Rb＋
4、 若稀盐溶液中含有阴离子_，会有助于水形成网状结构。
A:Cl –
B:IO3 –
C:ClO4 –
D:F-
答案: F-
5、 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_与水形成的氢键比较牢固。
A:蛋白质中的酰胺基
B:淀粉中的羟基
C:果胶中的羟基
D:果胶中未酯化的羧基
答案: 果胶中未酯化的羧基
6、 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_。
A:多层水
B:构成水
C:邻近水
D:毛细管水
答案: 毛细管水
7、 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_。
A:糖制品
B:肉类
C:咖啡提取物
D:水果
答案: 肉类
8、 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。
A:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
答案: 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
9、 关于水分活度描述有误的是_。
A:αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B:αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C:食品的αW值总在0～1之间。
D:不同温度下αW均能用P/P0来表示。
答案: 不同温度下αW均能用P/P0来表示。
10、 关于BET（单分子层水）描述有误的是_。
A:BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B:BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
C:该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
D:单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。
答案: BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
11、 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_。
A:脂质氧化速率会增大。
B:多数食品会发生美拉德反应。
C:微生物能有效繁殖。
D:酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
答案: 微生物能有效繁殖。
12、 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_。
A:会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。
B:形成低共熔混合物。
C:溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D:降低了反应速率。
答案: 降低了反应速率。
13、 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_。
A:烃类
B:脂肪酸
C:无机盐类
D:氨基酸类
答案: 无机盐类
14、 邻近水是指_。
A:属自由水的一种。
B:结合最牢固的、构成非水物质的水分。
C:亲水基团周围结合的第一层水。
D:没有被非水物质化学结合的水。
答案: 亲水基团周围结合的第一层水。
15、 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_。
A:样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
B:αW与样品的成分和温度无关。
C:αW与样品的成分无关，只取决于温度。
D:该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
答案: αW与样品的成分无关，只取决于温度。
16、 对同一食品，当含水量一定，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值。
A:正确
B:错误
答案: 正确
17、 冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
A:正确
B:错误
答案: 正确
18、 食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。
A:正确
B:错误
答案: 正确
19、 低于冰点时，水分活度与食品组成无关，仅与温度有关。
A:正确
B:错误
答案: 正确
20、 亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。
A:正确
B:错误
答案: 正确
21、 对食品稳定性影响最大的是体相水。
A:正确
B:错误
答案: 正确
22、 高于冰点时，食品组成是影响水分活度的主要因素。
A:正确
B:错误
答案: 正确
23、 离子可破坏水的正常结构。
A:正确
B:错误
答案: 正确
24、 离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
A:正确
B:错误
答案: 正确
25、 水分活度可用平衡相对湿度表示 。
A:正确
B:错误
答案: 正确
26、 高于冰点时，食品组成不是影响水分活度的主要因素。
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