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起止时间:2021-03-01到2021-06-20
更新状态:每5天更新一次
第一章 食品感官评价基础 第一章单元测试
1、 现代食品感官检验方法包括简单描述法、风味剖面分析和（ ）
A:总体差别检验
B:定量描述分析
C:三点检验法
D:性质差别检验
答案: 定量描述分析
2、 咸不仅能降低（ ）味感，也能增加（ ）味感。
A:苦、酸
B:甜、酸
C:酸、甜
D:苦、甜
答案: 酸、甜
3、 尝过（ ）后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味。
A:氯化钠
B:食醋
C:奎宁
D:麦芽酚
E:三氯蔗糖
F:辣椒
答案: 氯化钠;
奎宁
4、 感官感觉中，（ ）感觉属于化学感觉。
A:触觉、味觉
B:触觉、听觉
C:听觉、嗅觉
D:嗅觉、味觉
答案: 嗅觉、味觉
5、 由于食品中存在（ ）而产生的碱的味道。
A:胺基离子
B:羟基离子
C:羧基离子
D:硝基离子
答案: 羟基离子
6、 呈味物质在结构上，多具有双键和（ ）结构。
A:链状
B:共价键
C:环状
D:共轭
答案: 环状
7、 最敏感的气味物质是（ ）
A:马钱子碱
B:奎宁
C:甲基硫醇
D:单宁
答案: 甲基硫醇
8、 （ ）是感官评价的量化标记。
A:喜好度
B:阈值
C:标度
D:特定感觉
答案: 标度
9、 “感官性状异常”仅仅只是判定食品感官性状的专业术语，不具有法律依据。
A:正确
B:错误
答案: 错误
分析：“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。
10、 一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。
A:正确
B:错误
答案: 正确
11、 味蕾不仅比较唾液中的物质浓度的差异大小，还能品尝绝对浓度的大小。
A:正确
B:错误
答案: 错误
分析：味蕾只能比较唾液中的物质浓度的差异大小，却不能品尝绝对浓度的大小。
12、 重复品尝同一样品时，品尝间隔必须漱口。
A:正确
B:错误
答案: 正确
13、 酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分，因此品酒专家在应用啜食技术时更应谨慎。
A:正确
B:错误
答案: 正确
14、 饱腹会导致味觉阈值降低。
A:正确
B:错误
答案: 错误
分析：饱腹时唾液中成分的水平高，所以对唾液中物质的味觉阈值升高，即味觉灵敏度下降。
15、 感官评价检验区需在安静的环境下进行，室内保持适宜的温湿度，保持通风。
A:正确
B:错误
答案: 正确
分析：检验区的一般环境要求：（1）安静无噪声（2）温度湿度适宜（3）颜色：中性色（4）气压、气味：保持通风（5）照明：接近自然光、红光消色
16、 在舌尖容易感觉甜味和咸味，酸味和苦味则在舌后部感觉较为灵敏。
A:正确
B:错误
答案: 错误
分析：在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部感觉较为灵敏，许多食物直到下咽时才能感觉到苦味（后苦味：aftertase-bitter）。酸味在舌两侧感觉较易。
第二章 食品感官分析方法 第二章单元测验
1、 感官分析实验所应用的统计学原理是（ ）
A:单边检验
B:假设检验
C:备择检验
D:双边检验
答案: 假设检验
2、 α＝5%、α＝1%水平上都有显著性时，选择（ ）水平进行统计分析。
A:5%
B:1%或5%
C:1%
D:0.1%
答案: 1%
3、 采用三点法检验时，三个样品的呈递顺序有（ ）种方式，样品用（ ）位数随机编码。
A:6,2
B:3,2
C:3,3
D:6,3
答案: 6,3
4、 总体显著性检验不包括（ ）
A:Friedman检验
B:多重比较与分组
C:Page检验
D:Kramer检定法
答案: 多重比较与分组
5、 QDA检验内容不包括（ ）
A:特性特征的鉴定
B:感觉顺序的确定
C:强度评价
D:质量评价
答案: 质量评价
6、 2个样品进行总体差别检验实验，共有36张有效鉴评表，其中有21张正确地选择出单个样品，结果表明（ ）[查表可知n(0.01,36)=20；n(0.001,36)=22]
A:在1%显著水平上,两样品间有显著性差异。
B:在0.1%显著水平上,两样品间有显著性差异。
C:两样品间无显著差异。
D:无法得出实验结论
答案: 在1%显著水平上,两样品间有显著性差异。
7、 一般喜好性实验采用（ ）评分法。
A:5分
B:9分
C:7分
D:3分
答案: 7分
8、 在质量管理中食品感官鉴评常采用（ ）相结合的方法。
A:嗜好法和差异法
B:嗜好法和描述法
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