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第一章 单元测试
1、
以加工温度高低为依据肉制品分为（ ）。
A:
中温肉制品
B:
高温肉制品
C:
超高温肉制品
D:
低温肉制品
答案:
中温肉制品
;
高温肉制品
;
低温肉制品
2、
冷冻肉指在低于零下（ ）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。
A:
0℃
B:
10℃
C:
4℃
D:
18℃
答案:
18℃
3、
以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（ ）。
A:
欧式肉制品
B:
韩式肉制品
C:
中式肉制品
D:
西式肉制品
答案:
中式肉制品
;
西式肉制品
4、
肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（ ）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。
A:
2.5
B:
1.5
C:
2
D:
1
答案:
1.5
5、
肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。
A:对
B:错
答案: 对
6、
从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
A:对
B:错
答案: 对
7、
冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
A:错
B:对
答案: 错
8、
红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。
A:对
B:错
答案: 错
9、
高温肉制品熟制温度介于（ ）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。
A:
80℃～100℃
B:
120℃～150℃
C:
150℃～180℃
D:
100℃～121℃
答案:
100℃～121℃
10、
下列属于化学方进行产品制作工艺的是（ ）
A:
缓化
B:
分割
C:
腌制
D:
烘烤
答案:
腌制
;
烘烤
第二章 单元测试
1、
原料肉通常采用的是（ ）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。
A:理化
B:化学
C:卫生
D:感官
答案: 感官
2、
（ ）的使用解决了肉制品结构问题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。
A:水分保持剂
B:增稠剂
C:咸味剂
D:防腐剂
答案: 水分保持剂
3、
选购肉的来源一定要正规，上市生猪肉品应当具备（ ）
A:《动物检疫合格》章
B:《动物产品检疫合格证明》
C:《畜禽肉品品质检验合格》章
D:《畜禽肉品品质检验合格证明》
答案: 《动物检疫合格》章 ;
《动物产品检疫合格证明》 ;
《畜禽肉品品质检验合格》章;
《畜禽肉品品质检验合格证明》
4、
肉制品所用的增稠剂主要指（ ）。
A:大豆分离蛋白
B:食品胶类
C:食盐
D:淀粉
答案: 大豆分离蛋白 ;
食品胶类;
淀粉
5、
种公母猪肉鉴别的方法有（ ）。
A:闻
B:看色泽
C:看肌纤维
D:看销售场所
答案: 闻 ;
看色泽 ;
看肌纤维;
看销售场所
6、
对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，如果产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。
A:错
B:对
答案: 对
7、
肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
A:对
B:错
答案: 错
8、
亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。
A:对
B:错
答案: 对
9、
工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。
A:对
B:错
答案: 错
第三章 单元测试
1、
解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。
A:对
B:错
答案: 对
2、
影响解冻的因素只有温度、风速。
A:错
B:对
答案: 错
3、
肉制品处理过程中配料顺序为 。
A:先配其他辅料、再配磷酸盐，后配盐
B:三者同时配
C:先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料
D:先配磷酸盐、再配盐，后配其他辅料
答案: 先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料
4、
腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法三种。
A:错
B:对
答案: 对
5、
滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。
A:对
B:错
答案: 对
6、
热熏法是在 范围内进行烟熏的方法。
A:50℃～80℃
B:80℃～100℃
C:30℃～50℃
D:30℃以下
答案: 50℃～80℃
7、
微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作方便。
A:错
B:对
答案: 错
8、
在用绞肉机绞碎前，先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到 左右，绞肉效果最佳。
A:10℃
B:4℃
C:0℃
D:18℃
答案: 0℃
9、
对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空气，送入低温储藏间（0～3℃）保存，下一生产日优先处理使用。
A:错
B:对
答案: 对
第四章 单元测试
1、
配料仅指标示的各种原料、辅料、食品添加剂名称，没有“量”的概念。
A:对
B:错
答案: 对
2、
食品中成分含量多少，决定了所设计产品质量优劣。
A:对
B:错
答案: 对
3、
配方设计不考虑成本。
A:错
B:对
答案: 错
4、
配方设计要考虑所有费用。
A:错
B:对
答案: 错
5、
符合设计要求的配方就是最科学的。
A:对
B:错
答案: 错
6、
设计条件与设计人员无关。
A:对
B:错
答案: 错
7、
在产品研发设计前，充分调研市场没有必要。
A:对
B:错
答案: 错
8、
主体框架设计包括产品蛋白质含量设计和水分含量设计两个方面。
A:对
B:错
答案: 错
9、
配方设计中水分就是额外添加的水。
A:对
B:错
答案: 错
10、
猪皮中碳水化合物为零。
A:错
B:对
答案: 错
11、
一般情况下，配方设计时（）含量越高，产品质量越好。
A:植物蛋白
B:脂肪
C:水
D:动物蛋白
答案: 动物蛋白
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