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起止时间:2020-02-26到2020-06-30
更新状态:已完结
1.油传热的烹调方法-炒 随堂小测验
1、 以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式,多数油脂经加热后温度可达 以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快,并有脂香气具有良好的风味。
A:180℃
B:200℃
C:250℃
D:300℃
答案: 200℃
2、 炒的油温一般应控制在 之间。
A:120℃~150℃
B:150℃~195℃
C:160℃~205℃
D:180℃~250℃
答案: 150℃~195℃
3、 炒制原料的油量应为原料 为标准。
A:1/4~1/3
B:1/5~1/2
C:1/3~1/2
D:1/5~1/3
答案: 1/4~1/3
4、 炒是把加工成丝、片、条、块、丁等小形刀口的原料,用少量的油,较高的温度,在短时间内把原料加工成熟的烹调方法。
A:正确
B:错误
答案: 正确
5、 炒的传热介质是油与金属,传热形式是对流。
A:正确
B:错误
答案: 错误
6、 炒制体积薄、易成熟的原料时,油温要低,时间要短,翻炒频率要快。
A:正确
B:错误
答案: 错误
7、 炒制的原料形状要小,切配规格均匀一致,这样才能保持成熟度一致。
A:正确
B:错误
答案: 正确
8、 炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流肉类、家禽及部分熟料。
A:正确
B:错误
答案: 正确
9、 炒制的菜肴都具有脆、嫩、鲜、香的特点。
A:正确
B:错误
答案: 正确
10、 用油传热进行烹调不会对一些营养素有破坏。
A:正确
B:错误
答案: 错误
2.油传热的烹调方法-炸 随堂小测验
1、 炸温度一般在160℃~175℃之间,最高不超过 ℃,最低一般不低于为 ℃。
A:180℃,130℃
B:200℃,160℃
C:195℃,145℃
D:300℃,120℃
答案: 195℃,145℃
2、 油温在 之间适合用于炸制薯条。
A:120℃~150℃
B:155℃~160℃
C:160℃~205℃
D:180℃~250℃
答案: 155℃~160℃
3、 炸是把加工成形的原料,经调味或裹上保护层后,放入油锅中,浸没原料,加热至成熟并上色的烹调方法。
A:正确
B:错误
答案: 正确
4、 炸的传热介质是油,传热形式是对流与传导。
A:正确
B:错误
答案: 正确
5、 炸制体积小,易成熟原料,油温要高。
A:正确
B:错误
答案: 正确
6、 原料在裹糊后应放置一段时间再炸制。
A:正确
B:错误
答案: 错误
7、 油炸类型分为三种:清炸、面包粉炸和挂糊炸。
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